Stewia jako zamiennik cukru

W przeciwieństwie do stewii, cukier jest uważany za środek tuczący i bardzo niezdrowy. Jednak niewiele osób chce zrezygnować z ukochanej słodyczy. Z tego powodu często poszukuje się alternatywy dla cukru. Liście stewii, pochodzące z Ameryki Południowej, mają niezwykłą słodycz.

Ten alternatywny środek słodzący jest szczególnie interesujący dla osób, które chcą schudnąć, ponieważ ten roślinny słodzik nie zawiera prawie żadnych kalorii. Tutaj dowiesz się, czym dokładnie jest stewia, jak ją stosować i czy jest dobra czy zła dla zdrowia.

Czy stewia jest zdrowa i całkowicie naturalna?

Jak zapewne wiesz, stewia jest pozyskiwana z liści rośliny. Oznacza to, że w przeciwieństwie do sztucznych substancji słodzących, takich jak cyklaminian czy aspartam, jest to substancja naturalna. Byłoby tak rzeczywiście, gdyby liście zostały wysuszone, rozdrobnione, a następnie wykorzystane. Zielony proszek nie jest jednak zbyt popularny, ponieważ jest trudny do rozpuszczenia i zabarwia na zielono słodzone nim potrawy.

Zanim stewia zacznie przypominać nasz domowy cukier, konieczny jest złożony proces przemysłowy. Wymieszanie suszonych liści z alkoholem lub wodą ostatecznie uwalnia słodycz. Aby pozbyć się zanieczyszczeń z ekstraktu, należy dodać do niego sole metali. W procesie produkcji konieczne jest przeprowadzenie szeregu procesów oczyszczania.

Ten złożony proces produkcyjny jest niezbędny, aby zapewnić spełnienie przez substancję wymaganych norm czystości. Trudno jednak mówić o produkcie naturalnym. To samo dotyczy alkoholi cukrowych, erytrytolu i cukru brzozowego, które są również nazywane naturalnymi substancjami słodzącymi. Produkcja odbywa się w Chinach i chociaż rośliny są uprawiane ekologicznie, to produkty końcowe przetwarzane przemysłowo nie są ekologiczne.

Czym dokładnie jest stewia?

Jest to roślina bardzo podobna pod względem botanicznym do mniszka lekarskiego i słonecznika. Naukowcy nazywają tę słodką roślinę z Paragwaju “Stevia rebaudiana Bertoni”. Słodycz tej rośliny przez długi czas uważana była za nieznaną i została potwierdzona dopiero na początku XX wieku. Dopiero po dziesięciu latach udało się wyizolować słodzik i doprowadzić go do stanu używalności.

Obecnie słodzik ten jest szczególnie popularny w Japonii i Korei, ale uprawia się go także w Tajlandii, USA i Brazylii. Od 2011 r. jest on również dopuszczony do obrotu w Niemczech. W UE substancja ta ma numer zezwolenia E 960 i można ją kupić w postaci proszku lub słodzika w płynie.

Triumf stewii wynika z faktu, że jest to roślina, która wyraźnie przewyższa popularnością zwykły cukier domowy. Nie dość, że jest co najmniej 300 razy słodszy od cukru, to praktycznie nie ma wpływu na poziom cukru we krwi i nie zawiera prawie żadnych kalorii.

Jak smakuje stewia?

Smak stewii naprawdę nie jest zaskoczeniem. Produkty słodzone tą substancją mają łagodny słodki smak. W zależności od jakości substancji, posmak może być lekko gorzki lub cierpki.

Ostateczny smak zależy również od zawartości kwasu i temperatury. Ponieważ zielona stewia w proszku może mieć gorzki smak, należy ją stosować oszczędnie w potrawach zawierających gorzkie substancje.

Dlaczego stewia jest zdrowsza od cukru?

Na to pytanie można szybko znaleźć odpowiedź: stewia jest niskokaloryczną substancją słodzącą, co jest jednym z powodów, dla których jest zdrowsza od cukru. Ponadto, ponieważ jest to roślinny środek słodzący, praktycznie nie ma wpływu na poziom cukru we krwi i nie niszczy zębów. Według najnowszych badań roślina ta może nawet zapobiegać próchnicy i płytce nazębnej.

W jaki sposób stewia może być wykorzystywana jako zdrowy słodzik?

Roślina ta może być wykorzystywana jako środek słodzący na wiele sposobów. Substancja ta jest stabilna termicznie i dobrze miesza się z innymi smakami. Dzięki temu ten roślinny słodzik jest interesujący jako składnik potraw. Przemysł spożywczy decyduje o tym, w jakich produktach spożywczych stewia może być stosowana jako substancja słodząca. Substancję mogą zawierać na przykład następujące, dostępne w handlu grupy żywności:

• Piwo
• Muesli
• Sosy
• Zupy
• Słodycze
• Jogurt
• Guma do żucia
• Dżem
• Czekolada
• Nektar owocowy
• Ryby i produkty rybne
• Przekąski, takie jak krakersy

Stewia jest często spotykana w żywności dietetycznej i niskokalorycznej. Dla wszystkich tych środków spożywczych ustalono maksymalne limity, co oznacza, że substancja ta nie może być obecna w żadnej ilości w żywności i napojach.

Czy stewia jest rakotwórcza?

Słodzik ten jest dostępny na rynku dopiero od kilku lat, dlatego nie ma jednoznacznych wyników badań długoterminowych. Substancja ta jest oficjalnie dopuszczona do obrotu w UE dopiero od niespełna dziesięciu lat. Do tej pory stewia była dopuszczona do słodzenia żywności jedynie we Francji. Władze miały z tym pewne trudności, ponieważ kilka badań wykazało, że roślina ta jest rakotwórcza, a słodzik roślinny powoduje bezpłodność.

Przynajmniej tak wynika z badań na zwierzętach. Jeśli używasz tej substancji jako słodzika, nie musisz się martwić o nowotwory. Zwierzętom doświadczalnym podawano substancję w ilościach, które nie byłyby możliwe do spożycia w normalnej diecie.

Czy stewia jest niebezpieczna w dużych dawkach?

Jak wspomniano powyżej, dzienne spożycie jest ograniczone do określonej ilości. Obowiązują następujące kwoty:

• 700 miligramów koncentratu stewiozydu
• 10 miligramów glikozydu stewiolowego na kilogram masy ciała
• 2 miligramy czystego stewiolu

Powyższe przykłady dawkowania odpowiadają spożyciu około 700 gramów cukru. Długotrwałe spożywanie czystego cukru w takich dawkach byłoby w każdym przypadku szkodliwe dla zdrowia. Znamy już maksymalny poziom dla UE. Ilość spożywanego leku nie powinna przekraczać czterech miligramów glikozydu stewiolowego na kilogram masy ciała dziennie.

Nie jest konieczne przestrzeganie tego poziomu dokładnie każdego dnia. Są to jedynie ogólne wytyczne. Ponieważ nie przeprowadzono jeszcze wystarczającej liczby badań długoterminowych, nie zaleca się stałego przekraczania tego poziomu w dużych ilościach. Badania wykazały jednak, że nie występują żadne skutki uboczne nawet przy 100-krotnym zwiększeniu dawki.

Jeśli używasz stewii jako słodzika, szybko zauważysz, że między poszczególnymi produktami występują czasem znaczne różnice w smaku i słodkości. Dlatego prawdopodobnie będziesz musiał trochę poeksperymentować, aż Twoje potrawy będą smakować tak dobrze, jak przywykłeś do tego jako “zwykły” konsument cukru. Poniżej znajduje się krótka lista zalet i wad tej substancji:

Zalety

• Prawie bez kalorii
• Naturalne pochodzenie
• Prawie żadnych węglowodanów
• Wszechstronna
• Nie atakuje zębów
• Prawie nie ma wpływu na poziom cukru we krwi
• Silna moc słodzenia
• Odporność na wysoką temperaturę

Wady

• Początkowo trudniejsze do dawkowania
• Przetwórstwo złożone i nieekologiczne
• Możliwość wystąpienia gorzkiego lub cierpkiego smaku

Co eksperci mówią o stewii?

Przyjrzyjmy się także bliżej temu, co o tej substancji sądzą naukowcy i eksperci. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dał zielone światło. Ponadto nie ma wiarygodnych dowodów naukowych na ewentualne działanie rakotwórcze lub genotoksyczne. Organizacja ograniczyła jednak dzienną zalecaną dawkę stewii do czterech miligramów na kilogram masy ciała.

Na przykład osoby ważące 65 kilogramów mogą spożywać 260 miligramów tej substancji dziennie do końca życia bez żadnego ryzyka dla zdrowia. Stiftung Warentest stwierdził, że różne produkty ze stewią zawierają jedynie niewielką ilość czystej substancji słodzącej ze stewii, często mniej niż dziesięć procent.

Dlatego przy zakupie należy zawsze sprawdzać informacje podane przez producenta. Aby żywność smakowała tak dobrze, jak zwykle, słodzik jest często mieszany z cukrem bez dalszej obróbki. W rezultacie powstają zawsze produkty wysokokaloryczne, których nie można nazwać zdrowymi.

Czy stewia ma działania niepożądane?

W badaniach na zwierzętach działania niepożądane stwierdzono jak dotąd tylko u szczurów. Zwierzęta wykazywały reakcje nietolerancji po podaniu dużych dawek stewii. To, czy i w jakim stopniu wyniki te można przenieść na ludzi, nie zostało jeszcze dostatecznie wyjaśnione.

Stosując słodzik w zalecanej dawce, można znacznie zmniejszyć spożycie cukru. Już z tego powodu substancja ta może być uważana za zdrowy słodzik.

Czy stewia jest odpowiednia dla diabetyków?

Coraz częściej sięgają po tę substancję także diabetycy, ponieważ ten roślinny słodzik ma bardzo niewielki wpływ na poziom cukru we krwi. Co więcej, stewia praktycznie nie zawiera kalorii. Naukowcy stwierdzili już w wielu badaniach, że ciągłe przyjmowanie pokarmów zawierających stewię prowadzi do znacznego obniżenia poziomu cukru we krwi.

Jakie są różne formy stewii?

W ostatnich latach asortyment produktów ze stewii znacznie się poszerzył. Stewia jest obecnie dostępna w postaci proszku lub płynu. Można wybierać spośród słodzików do kawy lub produktów do aromatyzowania potraw zimnych i gorących.

W celu zrekompensowania problemu związanego ze stosowaniem słodzika roślinnego jako składnika wypieków, jak opisano w dalszej części artykułu, w handlu zaczęto ostatnio oferować specjalne wypieki, które kompensują brak objętości odpowiednimi wypełniaczami. Dostępne są takie formy prezentacji:

• Stewia w postaci płynnej: Jeśli kupujesz zamiennik cukru w postaci płynnej, powinieneś zwrócić szczególną uwagę na listę składników. Do tych słodkich płynów często dodawane są aromaty i inne sztuczne substancje.
• Stewia w proszku: Stewia w proszku jest trudna do odróżnienia od zwykłego cukru. Aby zmniejszyć wysoką siłę słodzącą i uzyskać słodycz cukru, do stewii coraz częściej dodaje się erytrytol.

Erytrytol to alkohol cukrowy, który do tej pory nie był powszechnie stosowany, pozyskiwany z winogron lub melonów. Stosunkowo niska słodycz tych substancji jest wykorzystywana do kompensowania wysokiej słodkości substancji, aby ostatecznie uzyskać produkt końcowy, który jest naturalnie i roślinnie słodzony, osiągając słodycz cukru domowego.

Czy stewia jest zdrowa dla organizmu człowieka?

Po pierwsze, ważną rolę odgrywają wspomniane już właściwości. Substancja ta ma wysoką moc słodzącą i niską zawartość kalorii. Jego słodycz jest różna i może być nawet 300 razy większa niż słodycz zwykłego cukru.

Osoby regularnie stosujące ten naturalny słodzik donoszą, że po jego zażyciu mają mniejszą ochotę na słodkie i tłuste potrawy. Stewia ma zatem wpływ na zdrowe odżywianie i trwałą utratę wagi. Produkty z tej rośliny zawierają kilka cennych składników, np:

• Magnez
• Witamina A
• Witamina C
• Witamina B1
• Potas
• Iron

Składniki te są ważne m.in. dla silnego układu odpornościowego, mocnych kości i stabilnego krążenia krwi. W substancji tej obecne są również cynk, selen, mangan i krzem. Roślinne substancje słodzące zawierają również cenne przeciwutleniacze, a także drugorzędne związki roślinne i olejki eteryczne.

Mogą one chronić komórki przed działaniem wolnych rodników, zabezpieczać nas przed różnymi chorobami i służyć jako prawdziwa “fontanna młodości”. Stewia może więc mieć pozytywny wpływ na wiele chorób. Oto kilka przykładów:

• Obniża ciśnienie krwi
• Reguluje i normalizuje poziom cukru we krwi
• Zmniejsza stan zapalny

Ponadto słodycz stewii przyczynia się do zdrowia zębów. Bakterie powodujące próchnicę nie są przyciągane przez roślinny środek słodzący, co zapewnia długotrwałą ochronę zębów. Słodzik ten nie ma również neurologicznych skutków ubocznych, jak inne sztuczne słodziki.

Oprócz wszechstronnego zastosowania, ma również właściwości przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne. Organiczna herbata z liści stewii jest również bardzo dobra w łagodzeniu problemów trawiennych.

Czy stewia może pomóc w (zdrowym) odchudzaniu?

Substancja słodząca może być stosowana jako substytut cukru w dietach i ogólnie w dietach kulturystycznych. Może nie jest to całkowicie możliwe, ale zastąpienie części dziennego spożycia cukru słodyczami ze stewią z pewnością może pomóc w utracie wagi. Przyjrzyjmy się tabeli wartości odżywczych, dane na 100 g stewii:

• Energia 371 kcal
• Węglowodany 93 g
• Białko 0 g
• Tłuszcz 0 g

W tym miejscu oczywiście od razu rzuca się w oczy liczba kalorii. Jak już wspomniano, słodzik roślinny zawiera bardzo mało kalorii w porównaniu z cukrem domowej roboty. Stosunkowo wysoka wartość energetyczna nie jest sprzecznością. Jeśli wziąć pod uwagę wysoką moc słodzenia, szybko staje się jasne, że do uzyskania typowej słodyczy potrzeba zaledwie kilku gramów tej substancji.

Jeśli pieczesz na przykład ciasto, potrzebujesz tylko 20 gramów stewii w proszku, co stanowi mniej niż 100 kalorii. Jeśli więc używasz tej substancji jako słodzika, możesz znacznie zaoszczędzić kalorie, a także schudnąć w perspektywie długoterminowej.

Jak stewia jest używana jako zamiennik cukru?

Substancję tę dodaje się do wielu produktów, ale zazwyczaj nie zastępuje ona całego cukru w nich zawartego. W poniższej tabeli przeliczeniowej porównano produkty ze stewii z cukrem domowej roboty. (Stewia jest odpowiednikiem cukru domowej roboty w g)

• 1 gram liści stewii = 15
• 1 łyżeczka granulek stewii = 30
• 1 łyżeczka stewii w proszku, zielona = 50
• 1 łyżeczka stewii w proszku, biała = 200
• 1 łyżeczka syropu ze stewii = 2

Stewia i napoje słodzone

Firma Coca-Cola Company była uważana za pioniera we wprowadzaniu i zatwierdzaniu tej substancji. Wygląda na to, że inne duże firmy jeszcze nie dołączyły do tego grona. Znany smak naszych najpopularniejszych napojów bezalkoholowych jest zakłócany przez często gorzki smak stewii.

Niemiecki instytut Stiftung Warentest wykazał, że napoje zawierające stewię mają słodycz porównywalną do cukru, ale tylko o połowę mniej kalorii. Testerzy krytykowali jednak “drętwienie w ustach” po wypiciu napojów.

Stewia i produkty kakaowe

Większość kalorii w tabliczce zwykłej czekolady pochodzi z zawartego w niej kakao i tłuszczu. Gdy część cukru zastąpi się stewią, czekolada smakuje tak samo dobrze, ale ma do 20% mniej kalorii.

Stewia i pieczywo/słodkie wypieki

Mimo że stewia jest stabilna termicznie, pieczenie z jej użyciem jest nieco kłopotliwe. Na tort normalnej wielkości potrzeba około 250 gramów cukru. Jest to konieczne nie tylko do nadania ciastu słodkiego smaku, ale także do zwiększenia jego objętości.

Stewia nie może zastąpić cukru w wypiekach dokładnie w stosunku 1:1. Ciasto byłoby wtedy zbyt słodkie, nawet dla osób o słabym łaknieniu, a zalecana ilość substancji zostałaby znacznie przekroczona. Z kolei brakujący cukier jest zwykle zastępowany większą ilością tłuszczu, więc bilans kaloryczny nie jest szczególnie korzystny.

Podsumowanie

Jak widać z naszego przewodnika, stewia jest całkowicie użytecznym zamiennikiem cukru. Substancja ta jest znacznie słodsza i ma mniej kalorii niż zwykły cukier domowy. Ponadto, ze względu na znacznie wyższą moc słodzącą, do uzyskania takiej samej słodyczy nie potrzeba jej tak dużo jak np. cukru.

Ponieważ coraz więcej producentów w tym kraju stosuje tę substancję jako środek słodzący, staje się ona coraz bardziej popularna, co znajduje również odzwierciedlenie w coraz szerszej gamie produktów. Naszym zdaniem ten naturalny słodzik jest świetną alternatywą dla cukru lub innych substancji, jeśli jest odpowiednio dozowany i stosowany. Przy zakupie należy jednak pamiętać o tym, aby kupować stewię wysokiej jakości, w przeciwnym razie może wystąpić gorzki posmak.